| 打酥锅，炖一宿才入味 2008-02-04 09:20:00 作者: 来源: |
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讲述人：李萍(中国烹饪大师，利鸿鲁菜馆总经理，中国鲁菜特级大师颜景祥先生弟子) 酥锅是“老济南”过春节时的家常菜。济南人管做酥锅叫“打酥锅”，我经营的鲁菜馆中一直有这道菜，现把多年制作过程总结出的核心工艺给读者讲一讲。 原料、配料和锅具 可以用来打酥锅的原料比较丰富，主要原料是：白菜(2棵)、海带(5斤)、藕(3斤)、鸡(1只)、猪蹄(3斤)、肘子肉(3斤)、肘子骨(3斤)、鲅鱼(2斤)。 配料：八角(2两)、茴香(1两)、桂皮(2两)、原汁酱油(1.5斤)、泺口醋(2.5斤)、料酒(0.5斤)、香油(2两)、白糖(0.5斤)、盐(3两)、葱姜(各4两)。 以上配比适合有大锅的人家，如果没有大锅，可以按比例酌减原料和配料。不食猪肉的人家可以用牛肉代替，不爱吃鲅鱼的话可用鲫鱼代替。 制作酥锅，传统的锅具一般是砂锅，砂锅受热均匀，做出来的菜颜色也好看。用铁锅的话，会影响酥锅的颜色。 装锅要分层，以免煳锅 做酥锅，第一步是装锅。为了防止煳锅，首先要在锅底垫上肘子骨。放完肘子骨后，分层装其他原料。第一层先铺藕和海带，海带要先用水泡发，漂洗干净，卷成卷儿。第二层码上肉类，鸡、肉、鱼，按顺序摆放，然后把装有八角、茴香、桂皮等药料的纱布袋放在上面。最后再一片片铺上白菜叶子，到这里装锅就完成了。 这个时候，就该加入调料汤了。把姜、葱、盐、糖、醋、料酒、酱油等配料放在锅里，加入约3斤水，放在炉子上烧开后，直接倒入砂锅里。 旺火开锅，文火慢炖 加完调料，接下来把砂锅放在炉子上开始炖。先用旺火开锅，之后就改成小火焖炖，大约需要炖上8—10个小时，做出来的酥锅才入味。 以前，做老济南酥锅，多是在晚上放在煤炉子上炖，旺火开锅后，就封上炉子，焖上一宿。第二天起床的时候，满屋子能闻到酥菜的香味。这时，把香油淋到菜上，再稍微焖一会儿就成了。 待凉透后起锅，备下一个干净的瓷盆，用筷子小心地把锅中菜挟出来，分类放到盆中，砂锅里的汤料也倒入瓷盆里，放在阴凉的地方保存。就济南来说，在冬天，一锅酥菜放上十天八天都没问题。 “酸口”和“甜口” 酥菜冷食口感最好，酥烂醇香，肉入口即化，如果不喜冷食，也可加热食用。随便挑上几样爱吃的酥菜，拼成一盘，就是一道风味独特的美食，家人吃着有滋有味，招待宾客也很上档次。 老济南酥锅有“酸口”和“甜口”之分。喜欢吃酸的就多加点儿醋，最好是咱们的泺口醋，这才是传统的做法，用其他的醋会影响口感。喜欢吃甜的就多加点儿糖，根据自己的口味适当搭配。 现在，很多人改用高压锅打酥锅。需要注意的是，用高压锅做，大约半个小时就能炖好，时间长了就烂得没法吃了。当然，要想酥锅更入味，还得放在砂锅里用文火慢炖。 (本报记者王帅军记录整理摄影本报记者左庆) |
| 编辑： 解西伟 |
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