| 开花馒头，要戗三次面 2008-02-04 09:22:00 作者: 来源: |
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讲述人：杨春丽(中国面点大师，山东烹饪特级大师，作品曾获中国商业部优质产品“金鼎奖”） 开花馒头，又叫开花馍馍，是一种色香形俱佳的济南传统面食，寓意“年年开花”。其特点是自然开花，形态美观，口感香甜。 制作开花馒头，需准备酵面500克，白糖100克，青红丝适量。开花馒头的工艺流程并不复杂，但耗时很长，各环节都得注意火候。 简单地说：1.将面团放入白糖，揉匀后稍饧置10分钟。2.将饧置好的面团搓成长条，摘成剂子，截面朝上放于笼内，顶部洒上切碎的青绿丝点缀。3.旺火蒸15分钟，见顶端裂成瓣状，出笼。 要想做出地道的开花馒头，需要注意以下细节： 制作前须戗三次面 制作开花馒头最重要的是发面，发过后的面应以微硬为适。尤其值得注意的是，发面一定要用“老面”(酵面)。 面发好后要戗面，这是制作过程中最马虎不得的环节。戗面实际上就是把干面粉揉进发好的面里，先后要反复进行三次，每次间隔12小时。比如周一晚上发好面，周二早晨、周二晚上、周三早晨，应各戗一次面。 这是一个考验细心和耐心的过程，少了不行、多了也不行。时间隔得短了或长了都不会达到口感最好程度。一般来说，第一次时间间隔可以稍长一些，但第二次最好不能超过13个小时。 经过这一系列过程之后，面就揉好了。 要先加碱水后放糖 “开花馒头”的口感，一方面是来自面香，另一方面则需要加入少量的白砂糖进行调味。 这也是一个系统的过程。首先，戗完面后要将面团切花，然后加入碱水。使酸碱完全中和。因为只有酸碱完全中和了，馒头在蒸的时候才能产生气泡，使馒头开花。 待碱水慢慢融进了面里，接下来就该放入白砂糖了。通过揉面，让白砂糖完全进入面里。同时，放糖的数量不能太多，以微甜为准。 白砂糖均匀揉进面里后，再用一塑料袋将面包起来，放置12—15分钟。这样一来，糖就完全融化进面里了。 蒸的时候火一定要大 糖化了，下一步就是制作馒头了。首先，要把面揉成圆柱状。其次，要一节一节地“揪”出一个个小馒头，截面朝上摆在笼布上。揪下来的小馒头不需要追求造型，只需保持原状便可。 摆好之后，把事先准备好的青红丝细末，一一放到截面顶部进行点缀。这样，不仅可以让“花”开得更美，而且可以调节口感。 这些工作都做好了，就要开蒸了。不过，一定别急：“开花馒头”要用滚沸的开水蒸，也就是说“开花馒头”在放进锅里蒸之前，要保证锅里的水是沸腾的。 馒头放进锅后，蒸的时候火要大，一般只需15分钟左右，一锅笑意绵绵的“开花馒头”就做好了！ (本报记者石念军记录整理本报记者王晓明摄） |
| 编辑： 解西伟 |
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