| 从私密到尊贵 看私房菜华丽转身 2008-06-13 07:48:00 作者: 来源: |
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对于食客来说，胃口永远飘忽不定，从星级酒店吃到地摊排档，从家常菜馆吃到古宅深院，一时间私房菜因其神秘的面纱，唤起无数人的胃口。但真正的私房菜应该是宁缺勿滥的，吃掌故、吃文化、吃历史、吃环境、吃时尚，终需一技之长，绝不是某某大厨在家里颠起大勺就能做出来的。 由私密升级尊贵 “两三年前，济南私房菜刚刚起步，主要强调自家特色菜品，不少菜馆连招牌都没有，也谈不上什么服务。”一位私房菜“狂人”向记者描述说。但伴随着私房菜概念被滥用，很多私房菜馆因缺失个性在激烈竞争中惨淡经营。济南早期一批私房菜馆，如百味斋私房菜、邓氏私房菜等已经无从寻觅。知情人士告诉记者，目前济南正宗的私房菜不超过十家。 在老洋行餐饮会馆，总经理袁昆先生谈道：“私房菜不仅仅是做菜，而是做一种文化，私房菜文化。吃私房菜，让消费者在私密环境基础上真正享受到尊贵的感觉，甚至是一种身份的象征。私房菜无论走高端路线，还是选择家庭理念，都需要有一个明确的卖点。欲知其味先品文史，除打造文化内涵外，还要明确吃饭不仅仅是吃饭，要吃掌故、吃文化、吃历史、吃环境、吃身份、吃时尚。” 精英阶层独享“尊贵” “提到私房菜，往往给人以私密、尊贵的感受，而真正好私房菜品堪称‘来自美食宝塔顶端的珍味’。”润华世纪酒店餐饮经理方军这样理解他所推崇的官府菜。 方军介绍说，现在意义上的私房菜不是官府菜。官府菜主要由三部分组成，典故、选料、制作。注重原料的选取与制作工艺的研究，在秘传菜样上做进一步的创新，做出具有自己特色的菜式。官府菜保持原汁原味，主要的烹调方式是炖、焖、烧。除非是味道非常好，顾客特别要求，一般不做炒菜。如果说菜品的精制是私房菜馆的第一要素，那么一个相当具有美感与静谧的用餐环境则是私房菜馆的第二必备要素。 本刊记者官明超 私房菜发现地 ●老洋行餐饮会馆●66号院私房菜 ●随园别墅酒家●润华世纪官府菜 相关链接 传统的私房菜一般产生于大宅门和公馆里，或出自家族中身怀绝技的厨师，能做出独一无二的特色菜品，或主人本身就是美食家，在主人的指挥下形成了本府的特色菜。每道私房菜在技法和选料上都很考究，一般都伴随着菜品的历史背景与文化渊源。私房菜有几个不可或缺的要素，就是菜品独特、私密、雅致，每天只接待很少的顾客，且具有极其浓郁的文化和家庭气息。培养的是一种尊贵和私密氛围，价格一般不低。 |
| 编辑： 解西伟 |
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