| 国人与吃 2008-07-11 08:08:00 作者: 来源: |
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吃是人生为数不多的享受之一，我们需要认真对待的问题，不是宗教，也不是学问，而以吃为首，除非我们老老实实地对待这个问题，否则永远也不可能把吃和烹调提高到艺术的境界。 中国的烹饪有两点有别于西方，其一，我们吃东西是吃它的组织肌理，它给我们牙齿的松脆或富有弹性的感觉，以及它的色、香、味。李笠翁自称为蟹奴，因为蟹集色、香、味于一身。所谓组织肌理的意思，很少有人领会。但是我们应该知道竹笋之所以深受人们青睐，是因为嫩竹能给我们牙齿以一种细微的抵抗，品鉴竹笋也许是辨别滋味的最好一例，它不油腻，有一种神出鬼没般难以捉摸的品质。不过更重要的是，如果竹笋和肉煮在一起，会使肉味更加香浓。另一方面，它本身也会吸收肉的香味。这是中国烹饪有别于西方的第二点，即味道的调和。整个中国烹饪法，就是仰仗着各种品味的调和艺术，虽然中国人承认许多食物就得靠其本身的原汁烹调，但总的来说，他们在将各种品味调和起来这方面，远比西方人做得多。 （林语堂） |
| 编辑： 解西伟 |
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