饭店试推分餐制婚宴 为鼓励打包频出新招

见习记者　施雪琼

为了有效防止婚宴浪费,各大酒店各出新招,有的将四喜丸子整合成一个大狮子头,有的将整鸡整鸭进行了拆解。一个总的趋势是:菜量更加精致,分餐制婚宴越来越受欢迎。

改良菜品　以“味”留人

传统婚宴菜单中,早生贵子汤、金玉满堂、参情拥鲍(寓意“深情拥抱”)、四喜丸子等名字讨彩,而大盆大锅盛放的整鸡、整鱼象征圆圆满满,这些菜肴成为婚宴中讨喜的“老面孔”。

“如果没有这几样,客人特别是老人会觉得不像一个婚宴。”天桥区舜隆大酒店经理李曼告诉记者,参加婚宴的客人中以中老年人居多,所以特别讲究场面。在传统圆桌婚宴依然占据婚宴主流的情况下,济南一些酒店在菜品的改良上下足工夫,力争以“味”留人。

“婚宴上的四喜丸子往往最后会剩下,而我们将四喜丸子换成一个狮子头,做成汤水形式,既能讨个好彩头,分餐之后,又不会浪费。”济南皇宫大酒店总经理崔晓文告诉记者,为了避免浪费,在保留济南婚宴“老四样”的基础上,他们进行了一番改良:将肘子做得“烂而不散”,客人用筷子轻戳一下就很容易剥离;鱼肉吃得差不多后,服务员将鱼端到后厨加工成酸菜鱼后重新再上,这样既能多了一个汤菜,还能有效避免浪费。

舜天大酒店的餐饮会议经理王长喜告诉记者,“原来酒店婚宴的鸡都是清炖的,客人一看就没有胃口,我们就换成了红扒鸡,颜色鲜艳,看上去也有食欲。现代人讲究养生,不喜欢肥腻的东西,我们就把肘子做了脱脂处理。”

山东大厦婚宴上的清蒸鸡也费了一些心思:“烹饪的时候将鸡拆开,以便入味,端到餐桌上时,又将其合在一起,看上去仍是一只整鸡,‘大吉大利’寓意还在,客人又很容易夹取。”酒店餐饮总监王平称。

这些改良的菜品大受客人欢迎,且浪费率降低很多。在10月10日济南皇宫大酒店婚宴新菜试吃会上,记者看到,狮子头最后一点也没有剩下,试吃人员吃完了油腻菜肴后,都会盛一碗二次加工后的酸菜鱼来解腻。

“婚宴浪费严重,很大程度上是因为菜肴口味不好,客人不喜欢。为了保证新鲜,婚宴的肘子、丸子都是当天早上4点开始做,肯定比外面买来的半成品口味要好。”崔晓文称,皇宫大酒店每月都要对婚宴菜品进行微调,并举行试吃会,站在顾客的角度确定菜品的分量是否合适、口味是否受欢迎。

方便打包　推行分餐制

采访中记者了解到,不少婚宴的主家和客人不想打包的原因之一就是觉得“那么多人动过筷子的口水菜不卫生”。为了打消客人的顾虑,不少酒店实行西式的分餐,要求服务员及时分餐。

“我们每个菜品都会提供公筷。有些菜品端上来之后,例如老鸭汤,客人看过品相和造型后,服务员就会马上为每位客人分餐,这样就能减少一人动过筷子,其他人不好意思再吃的情况。”天发舜和商务酒店餐饮部员工告诉记者。

“为了避免婚宴浪费,还有很多细节需要注意,比方上果盘的时间一定要抓好,上得太早,客人就会感觉婚宴马上结束,可能停下进食。再比如,婚宴桌上每人放置3个汤碗,避免各种汤菜之间串味,影响口感。”崔晓文称。

频出新招鼓励婚宴打包

为了减少浪费,不少饭店纷纷出招,鼓励客人剩菜打包,甚至有酒店通过各种方式奖励客人打包。

“婚宴中一般最后才上鱼,寓意“年年有余”,可是那时客人大多已经吃饱,这些鱼总是高居剩宴榜前列。”10日,山东省礼仪庆典专业委员会宣传部部长刘永波告诉记者。为了避免整鱼的浪费,舜和国际酒店征得主家同意后,会把上鱼的顺序提前。

“有的时候客人想打包,但是碍于面子不好意思,我们会主动询问对方,并免费提供打包盒。”皇宫大酒店还采取了对内部员工的奖励机制。“如果员工服务的房间有客人打包,我们会奖励员工5块钱,数目虽然不多,但也是对员工的一个鼓励。”该店李永娇主任告诉记者。

为了提倡打包,山东大厦对于婚宴打包的新人会登记其联系方式,新人生完孩子、坐月子时送去全汤。如果打包的客人继续选择在山东大厦办满月酒,还将享受八折优惠。酒店餐饮总监王平说,“这样既能鼓励客人节约,也能留住客源,也为新人营造温馨的感觉。”