注水猪肉多来自私宰窝点,你敢买吗？

自3月13日起，信息时报连续推出六期《信息时报3·15饮食消费调查问卷》系列调查问卷，包含食用油、猪肉、牛奶、鸡肉、奶粉、饮料六大食品领域，食用油篇已于本周三率先报道出街（详见3月18日本报D06~D07），今日推出的猪肉篇重点关注“注水猪肉”的问题。记者连日走访广州市场，深入对话多个行业人士发现，尽管监管趋严，由于一些私宰窝点的存在，注水猪肉等问题仍未杜绝，市民随时都可能中招。

那么如何认定注水猪肉和如何维权呢？昨日，广州市食药监局称，猪肉水分含量应不超过77%。如果经检测猪肉水分超标的，食品药品监管部门将依据《农产品质量安全法》等法律法规规定进行查处。消费者怀疑猪肉存在水分超标等质量问题的，可以拨打12345或者12331举报，食品药品监管部门将尽快予以处理。

调查结果 

猪肉最常食用 比例超五成 

从问卷调查结果可以很明显地看到，猪肉是广东家庭最常食用的肉类，比例高达53%，其次才是鸡肉和牛肉，占比分别为31%和11%。

从价位上看，市民倾向于价格实惠，15元／斤以下的猪肉最受欢迎，有一半受访者表示会经常购买。但也有13%的市民不在乎价位，只要喜欢就行了。另一方面，猪肉消费也逐渐走向高端化，36%的消费者表示能够接受15～25元／斤的猪肉。购买渠道方面，除了在农贸市场、超市等传统渠道外，也有部分市民转向网购。

记者走访市场发现，目前市场上的普通猪瘦肉价格多为12～18元／斤左右，而品牌土猪瘦肉、农家猪瘦肉的价格则稍微高一些，最低叫价19元，还有卖35元甚至更高。网购方面，从本来生活、天猫等电商平台来看，生鲜猪肉的价格则更高。以本来生活网为例，450克一盒装的新鲜瘦肉折后价格为39元，相当于一斤瘦肉的折后价格接近40元，还不计快递费等额外的支出。

一般市民不懂分辨猪肉好坏 

对于天天吃的猪肉，鲜有人能真正掌握辨别猪肉优劣的技巧。数据显示，有34%的市民表示并不具备该技能，仅有7%的市民表示掌握辨别猪肉优劣的能力。此外，更多的市民购买猪肉全靠运气。59%的市民表示，略懂如何辨别猪肉优劣，但是更多时候需要靠运气，不稳定因素太多。有94%的市民表示，购买猪肉时会注意新鲜度及产地。

随着市民品牌消费意识的增强，购买品牌猪肉与非品牌猪肉的比例相当接近，分别为37%和42%，另外有21%的市民则表示“无所谓，喜欢就好”。

调查还显示，市民最关心的还是安全、卫生问题。50%的受访市民表示，购买品牌猪肉最看重的一点正是安全卫生有保证。而选择到农贸市场购买猪肉的，价格实惠则是主因，同样有接近50%的市民认为农贸市场出售的无品牌猪肉价格更优惠。

市民担忧，一般农贸市场会存在安全、卫生问题，比如整体卫生无保障、注水猪肉、瘦肉精等。而购买品牌猪肉同样存在不少问题，价格过高，购买不方便都让市民选购时心有疑虑。

记者走访 

农贸市场仍可买到注水猪肉 

记者走访市场发现，注水猪肉仍潜藏在消费者身边，一不小心便中招。

3月18日中午11时，记者来到白云区新市镇某农贸市场，随机在其中一个生猪肉档口购买了一份瘦肉。与其他猪肉不同，该份猪瘦肉肉色相对较白，表面水润，摸下去并不黏手。记者当时提出质疑该瘦肉是否注水？档主辩称，因为天气潮湿，猪肉表面水润很正常。而该瘦肉常温放置了4个小时之后便产生了刺鼻的异味，记者上锅干炒后，有大量的水渗出。

注水猪肉为何屡禁不止？ 

实际上，注水猪肉已经不是新话题，但是为何屡禁不止？有多年猪肉档口经营经验的黄女士告诉记者，因为工商局、食药监局等部门管控严格，现在市场上的问题猪肉已经相对少见，但在郊区或者城乡接合部等缺乏严格监管的地区，仍有注水猪肉的存在。

至于卖家为何给猪肉注水？黄女士说，一方面是为了提高猪肉含水量从而提高重量，从中赚取更多利润；另一方面，也是为了使猪肉看起来更有色泽、更吸引人、更“新鲜”。

黄女士透露，给猪肉注水有两种方式，一是用水管接入到猪的动脉中，在猪被宰杀之后直接灌入，这样水就随着动脉中的血液流遍各个部位。“血液循环能够去到的地方，加进去的水也都能够到达。”

另一种方法就是，在猪活着的时候对其强行灌水，将水管塞进猪的肚子里，灌水之后立刻将猪宰杀，灌进去的水就会存留在猪身体里面。

注水猪肉更易滋生细菌 

记者还了解到，注水之后的猪肉肉质实际上差别极为细微甚至可以忽略，但是却容易滋生细菌。

一名资深行业人士告诉记者，常温下正常的猪肉放置12小时都没有问题，因为猪肉表面的油脂能够有效地隔绝空气中的细菌从而达到保鲜效果。而注水猪肉则刚好相反，注水后容易引发细菌滋生，一般早上供应的新鲜猪肉到了下午3点左右便会开始产生异味，入锅炒时水分也会随之渗出。

行业调查 

一头猪最多可注水20多斤 

而这些注水猪肉多数来自一些私宰肉窝点。去年1月23日凌晨，广州市工商局屠管支队查处白云区嘉禾街、均禾街的4处私宰窝点时发现，当时私宰工人正给宰好的猪注入脏水。执法人员查处时翻检死猪发现，猪身上动脉切开小口，一旁是装有脏水的大桶，桶上连接的约半米长软管头已被削尖，用于给猪肉注水。市工商局相关负责人表示，“私宰肉注水一般都用软管，通过猪的动脉、内脏注入，有的甚至用水泵把大量水输入，我们查处时遇到的注水私宰肉，一头猪最多时候灌水有20多斤。”

该负责人表示，私宰场所环境卫生极差，远达不到相关标准，“私宰肉都是通过水管插入内脏进行注水，而且污水更容易注进去，危害之大可想而知。”

去年12月底，广州市畜禽屠宰管理执法支队会同各区农业局屠管部门开展打击私屠滥宰“凛冬”专项整治行动，当时便检查定点屠宰场24个，查处私宰窝点20个，查获私宰牲畜51头（其中待宰活畜30头，已宰猪边21头）和私宰肉品22公斤。记者当时在现场看到，私宰窝点非常简陋、肮脏：猪圈、烫猪的大铁锅和除毛、破膛的现场都挤在一个小空间里，污水横流，猪内脏扔得到处都是，加之铁锅里看不出颜色并散发出一股浓烈异味的脏水，现场令人恶心。

今年2月中旬，广州市农业局市畜禽屠宰管理执法支队又对白云区石井镇2个已摸排的非法私宰窝点进行突击查处，当时执法人员在2个私宰窝点共查扣私宰猪37头（其中待宰生猪25头，已宰猪12头）。市畜禽屠宰管理执法支队负责人告诉记者，此处私宰点共查获待宰生猪11头，已宰猪边10头，最重的超过200斤，较小的也有140斤。

信息时报记者

郭苏莹 黄熙灯 张琛平

私宰严重注水猪肉混水摸鱼进市场 

“现在的注水猪肉基本来自农村等地的私宰”，一名不愿意透露姓名的资深猪肉行业人士告诉记者，目前三四线城市、农村等地的私宰现象仍然非常严重，这也是目前监管最为缺乏的地方。

卓创资讯分析师姬光欣则表示，目前我国猪肉市场仍存在私屠乱宰严重的问题，对食品安全监管难度较大。他认为造成这些问题的原因人口众多，对猪肉需求量大，仅靠屠宰场难以满足市场需求。

“这些私宰猪肉要进入广州等一线城市的农贸市场、菜市场，必须要避过层层监管的管控”，上述资深猪肉行业人士告诉记者，目前基本猪肉档主基本上真假参半的方式将注水猪肉等问题猪肉带入菜市场、农贸市场等，“猪要进入菜市场先要有监管部门盖章，一头猪一个章即可，但是这头猪里面有半头很可能就是私宰猪，”该资深人士说，猪贩子和猪肉档主就是利用这种方式躲避监管的同时也赚取更多利益。

而对于普通消费者而言，本以为农贸市场、菜市场中的猪肉已经过层层把关可以放心购买，实质上仍是鱼龙混杂，一不小心便会中招。

专家预测 

未来消费趋势将转向品牌猪肉 

除了相关职能部门对私宰肉的监管和取缔，品牌猪肉也越来越受到市民关注和购买了。多位专家表示，出于食品安全的考虑，目前的消费趋势正逐步转向品牌猪肉。姬光欣表示，目前全国猪肉市场呈现出疲软态势，由于终端消费无明显起色，食品企业猪肉销售一般。但由于传统消费观念的影响较为深远，目前我国猪肉消费市场仍以鲜销为主，占比在60%以上，而冷鲜肉消费占到20%左右，这两年才出现较大的涨幅。

姬光欣认为，未来小型屠宰场将会被取缔，食品安全力度将得到较大提升。随着人们对食品安全的关注，未来品牌冷鲜肉消费比例将有提升。

“品牌猪肉可以追溯，全程监控，品质能保证，企业大的话，影响力就大，其在原材料采购方面很谨慎，因为食品安全风险担当不起”，广州一五星级酒店总厨吴先生告诉记者，出于安全考虑，广州市场上的大型餐厅多会选用品牌猪肉。而广州市民消费最多的猪肉部位有排骨、猪肉、五花肉等，“蒸排骨、猪肉用于煲汤、而五花肉来做红烧肉则更常用了”，吴先生说。

关于如何鉴别猪肉品质，吴先生称要看颜色，选择瘦肉部分颜色深的好一点，浅的血色素不高，深色的猪走路多饲养时间也会相对长一点。他透露，所供职的酒店采用的是品牌猪肉。

记者体验 

疑似注水猪肉 越炒越出水 

记者将18日在白云区新市镇某农贸市场购买的瘦肉（以下称瘦肉A）和在天河区员村某街道菜市场购买到的放心肉（以下称瘦肉B）进行对比，发现有明显的不同。

首先是气味和外相，同样是中午时间购买到的，常温放置到了下午16时进行烹煮，瘦肉A表面颜色相对更白，且有刺鼻的异味发散出来，瘦肉B则无明显变化。经营猪肉档的黄女士告诉记者，注水猪肉肉眼可见“水嫩感”，用手指戳下去会有水分挤出，用刀切时比较松软，比不注水猪肉要更难保鲜（就像平时的肉类碰了水更容易变质）。

用清油干炒时，两者就明显有不同了。将瘦肉切片后，油锅加热将瘦肉放入锅中，加盐干炒，结果瘦肉A边炒边渗水出来，且水越渗越多，而瘦肉B则一直处于“干爽”状态。

如何辨别注水猪肉？

看

注水猪肉一般呈淡红色，相较正常猪肉更显白；

摸

正常猪肉放置一段时间后水分蒸发更油腻，相较不黏手的一般是注水猪肉；

闻

注水猪肉更易滋生细菌，保质时间更短，一般到了下午3点左右会开始散发刺鼻异味；

验

用一张白纸贴在肉上，如果很快被水浸透即为注水猪肉。

如何维权？ 

猪肉水分含量不得超77% 

一旦发现可打电话举报 

广州市畜禽屠宰管理执法支队相关负责人曾提醒市民，最好不要贪便宜到路边摊买便宜猪肉，因为这些摊点往往是私宰肉的最大销售点。同时，到肉菜市场买猪肉也要多个心眼，除了看检验检疫证明外，还要用眼细看，用手摸一摸，最好用纸巾擦拭一下，那些猪肉偏红、水分太多不油腻的猪肉极可能是私宰肉。

“光看章是靠不住的。”该负责人说，私宰分子也会在猪肉上盖上一个真假莫辨的“章”（检验检疫证），而切成碎块的猪肉更是看不出“章”。

那么，如何认定注水猪肉和如何维权呢？昨日，广州市食药监局回复称，根据国家食品安全标准GB 18394-2001《蓄禽肉水分限量》，猪肉水分含量应不超过77%。如果经检测猪肉水分超标的，食品药品监管部门将依据《农产品质量安全法》等法律法规规定进行查处。消费者怀疑猪肉存在水分超标等质量问题的，可以拨打12345或者12331举报，食品药品监管部门将尽快予以处理。信息时报记者

郭苏莹 黄熙灯